前回の低温調理から中一日、違う温度も試したくなり、今回も低温調理のステーキに挑戦しました。
おいしいお肉と思えるお肉は、柔らかいお肉です。
お肉に熱を加え55度から58℃を狙うことで、科学的に1番柔らかくなることはすでに証明されています。このような温度をフライパンやオーブンでは調整できません。この「おいしい温度」を狙うことができるのが「低温調理」です。
参考になれば嬉しいです。
35℃から57℃は20分
前回も今回も紹介するレシピを設定温度になってから時間を測ります。なので鍋に入れるお水はあったかくても大丈夫です。
今回は35度から設定温度57度まで暖まるのに20分かかりました。
使う低温調理器によっても違ってくるとも思いますので参考にしてください。
ミディアム狙いの57℃45分レシピ
前回は55℃から45分で熱入しましたが僕の好みでもう少し火の通った感じ(どちらかと言えばミディアムより)がいいと思い今回は57℃から45分で調理します。
設定温度：57℃
調理時間：45分
ちなみにレシピ的にミディアムを狙うなら「60℃60分」です。お肉は前回と同じスーパーHSの肩ロース肉300グラムを購入しました。
57℃でステーキ肉を低温調理
お水が暖まるまでにお肉を袋に入れて真空にしておきます。
300ｇのお肉を用意しました。ステーキ肉の厚みは３㎝ほど。
57℃（56.8度）になったのでお肉を入れます。ここから45分間です。
10分後。お肉の色が変わってきます。
タイマーが0になる。ピッ、ピッ、ピッ、とタイマーが終わったことをお知らせしてくれます。
お肉の雰囲気が変わってきたのが分かります。デローンてなってます。
水気を拭き取って強火で1分～2分焼き焼き目をつけます。塩コショウをするならこのタイミングでふりましょう。
(2分も強火にかけているとお肉が焦げそうな気がしますが、意外と焦げつきません。)
両面を焼き、焼き目が付いたら完成です。
この状態で３分ほど放置しておくと、肉汁がお肉の中にしみこんでいきます。（切ったときに肉汁があまり出ません。）
肩ロース肉を57℃で45分が美味しい温度？【まとめ】
今回の「57℃低温調理」は前回と変わっていたかどうかとても微妙でした。
お肉が同じでも脂身の入り方も全く違います。さらに真空状態も悪かったのかもしれません。フリーザーバックは少し固いのでエア抜きが思うようにできない場合がありますので、しっかりと丁寧にやる必要があるかもしれませんのでご注意ください。
次回はストローでエア抜きしてみようと思います。
今回の低温調理では少し思うようにできなかったです。ですが、低温調理は設定温度以上に火が通りません。ですので、あとからフライパンで再度熱入れをすることができますので、焼き加減を調整することができるのが良いですよね。