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【低温調理ステーキレシピ】58℃60分が肩ロース肉がおいしくなる温度?

 2019/02/13 お肉のコラム 低温調理   1,442 Views
58℃60分が肩ロース肉がおいしくなる温度?

低温調理器を利用してスーパーの安いステーキをおいしくするレシピを紹介します。今回は正直って過去最高の結果が出ました。

もう外食不要です!

インターネットで低温調理レシピを調べていると、「低温調理は手間がかかる」「面倒」「フライパンの方が速い」などと書いてありますが…僕らが狙っている「おいしいお肉」と思えるお肉は、柔らかいお肉だということ。この1点を狙います。

フライパンの方が速い?簡単?…それでおいしいって思える程度のステーキで良いのなら勝手にどうぞです。

低温調理をすることで、お肉が柔らかくなる温度がわかっている。さらに低温調理レシピなら火加減が均一に入るのです。プロの料理人さんでも均一に火を入れるのは難しいはず。それが低温調理で簡単になるのですからやるしかないですよね。

こちらから低温調理のステーキレシピを紹介していきます。

ミディアム狙いの58℃60分レシピ

前回のレシピでは「57℃の低温調理」でした。ですが、思ったような肉質にはならず、食べた感じでは火の通りが弱かった?というように感じました。お肉が少し生っぽいような気がしたんです。

前回の57℃レシピはこちら↓

【低温調理ステーキレシピ】安価な肩ロース肉を57℃45分が美味しい温度?

とは言え、参考にしているレシピでは十分にミディアムっぽく火が通っているため何が違うのか考え、今回は同じようにミディアム狙いで設定温度は1℃上げて、時間は生っぽくならないようにと思い1時間取り、「58℃60分」レシピで行いました。

設定温度:58℃
調理時間:60分

 

ミディアム狙いの58℃60分レシピ
あと、さらに生っぽいところがでないと良いなと考え300gのところ250gのお肉で作っています。100g198円でした。

(スーパーHSに300gのカタマリがなかなか置いてないってのもあります。言えば切ってもらえますが待たされちゃうので。)

 

安いステーキ肉を58℃で低温調理

ミディアム狙いの58℃60分レシピ

設定温度は58℃。時間は1時間(60分)です。

温度設定は重要なのできっちりしたいですが、時間は数分伸びる程度は問題と思います。(時間になったらすぐにお湯から出してくださいね)

設定温度まで水温が上がるのを待っている間に、お肉を用意します。

お肉を真空パックする方法

ミディアム狙いの58℃60分レシピ

真空パックの作り方としては2つあって、ストローで空気を吸いだす方法と、写真のように袋にお肉を入れた状態で水の中に沈め(※口から水が入らないように)空気を追い出し、袋に空気が入らないようにしながら口をふさいでしまう方法とあります。

どちらも試してみましたが、写真の方法が簡単でした。

ミディアム狙いの58℃60分レシピ

40℃設定の水道水から、58℃になるまでは20分ほどです。低温調理をしようと思ったときイチバンはじめにセットしておけば20分なら色々準備しているとあっとゆうまで待ち時間になることはありませn。

 

低温調理ステーキレシピ

設定温度に上がりきると、タイマーが自動で動き出します。袋に入れたお肉は温度が上がりきったときに入れてください。

このとき設定温度を0.2℃上げています。細かいようですが、水温を何度測ってもピッタリ58℃にならなかったので微調整しました。

これでピッタリ58℃です。

【低温調理ステーキレシピ】58℃60分

お肉をお湯の中に移してから6分後。

 

【低温調理ステーキレシピ】58℃60分

 

お肉の表面の色が変わってきます。アッとゆうまに熱が入るのがわかります。

 

【低温調理ステーキレシピ】58℃60分終了

 

とうぜんですが、お湯に入れてしまうと何もすることがありません。コーヒーを飲んでいる間に終わってしまいます。

火を使う調理ではありませんので、その間に買い物をしても良いわけです。(タイマーで低温調理器は止まりますが、お湯から出してくれるわけではありません。長時間放置することにならないよう注意してください。)

 

【低温調理ステーキレシピ】58℃60分終了

 

青いランプとタイマーの音で終了を教えてくれます。

 

お肉を取り出します

お肉を取り出します。

今は慣れましたけど、このまずそうな見た目になっているのが正解です。

お肉を取り出します

さわって頂けるとすぐにわかりますが、お肉がものすごく柔らかくなります。

写真のようにお肉の端を持つと、すでに崩壊しているお肉の繊維部分からさけて切れてしまいそうなほど、身が柔らかくなってしまっています。

 

袋の下にワイン色のような液体が少し見えますが、これはお肉の旨味成分が溶けだしたお肉のエキスです。最後にステーキソースを作る際に入れてあげると、ソースに旨味と深みが増しますので捨てずにとっておいてください。

(使っても使わなくても良いですが。)

お肉を取り出し水けを取る

お肉を取り出し水けを取ってあげてから焼いてください。

塩コショウをするのはこのタイミングがベストです。

 

両面強火で1分焼く

焼きます

 

フライパンにオリーブオイルを入れ、強火で一気に焼き上げます。

両面とも強火で1分ずつ焼いてください。お肉をフライパンにのせたときに白く煙を出しながらバチバチと油を飛ばすくらいの強火で大丈夫です。

ものすごく焦げて真っ黒になってしまいそうですが、思いのほかコゲません。

焼き終わったら少し(5分くらい)放置しておきます。

5分間お肉を休ませてください

放置しておきますお肉はお好みのサイズで切ってください。

で、切ったあと…肉汁が全然出てきませんよね。

このちょっとした(5分程度)時間お肉を置いておくと、切ったときに肉汁が流れ出なくなります。(旨味もお肉にしみ込んだ状態です)

すぐに切ってしまうとものすごく肉汁が流れ出てしまって見た目もよろしくなくなります。

 

盛り付けて完了です。

 

盛り付けて完成です。いただきましょう!

ソースは市販のステーキソースでも良いですし、醤油とわさびを混ぜたモノでも簡単ですし良く合います。お好みで食べてみて下さい。

ミディアムに焼けた

上手にミディアムに焼けたと思います。美味しくてバクバク食べてしまいました。

アメリカから来た牛さん。ごちそうさまでした。

低温調理ステーキレシピまとめ

今回は、ミディアム狙いにしたくて58℃60分の低温調理レシピを実践してみましたがいかがだったでしょうか?

美味しそうにできましたよね?

前回45分の熱入れで失敗した感がありましたが、(別の原因があったかもしれないので何とも言えませんが。)今回は絶妙な火加減にすることができました。実際に食べてみても、お肉は柔らかくなっていましたし、歯切れの良いほんとうに絶妙な柔らかさになっていました。

『美味しかった』のはもちろんなんですが、歯切れが良すぎてバクバクと食べてしまっていました。いくらでも食べれてしまう気持ちが良い歯切れの良さです。

このステーキが自宅で簡単に。しかも、500円以下で食べれるのですから低温調理器を買うことのコストパフォーマンスは想像していた以上のものになりました。

これからも低温調理器が壊れるまでガシガシと低温調理レシピを試してみたいと思っていますので、お時間ありましたらまたチェックしてみて下さい。

▼にくらぼおすすめの低温調理器はこちら

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