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「魯山人のすき焼き」を家庭用アレンジに大成功!【レシピ公開中】

 2019/02/10 お肉のコラム   934 Views
北大路 魯山人

(きたおおじ ろざんじん、1883年3月23日 – 1959年12月21日)は、日本の芸術家。本名は北大路 房次郎。 晩年まで、彫刻家・画家・陶芸家・書道家・漆芸家・料理家・美食家など芸術から文化までの多岐にわたり才能を発揮していた。特に美食家としては、現代でも食通の中で見本とする者も多い。

今回はそんな究極の美食家である魯山人がすき焼きを食べるときに好んで行っていた食べ方について、にくらぼが家庭用にアレンジしてみた。

魯山人のすき焼きは一般的に食べられているお砂糖と醤油をベースとした割り下を使って味付けするものとは作り方も食べ方も大きく違うんです。

まず、甘いのが特徴のすき焼きに対して、魯山人のすき焼きは砂糖を使わない。そのぶんみりんで甘みはわずかに加えるが甘さ控えめのすき焼きと考え良いです。そして、さっぱりとして食べるために溶き卵ではなく、大根おろしを乗せて食べていたという。

また、普通のすき焼きはお肉とお野菜を一緒に煮込む食べ方をするが、彼の方法では牛肉をしっかり焼く。

この食べ方はにくらぼも推奨するメイラード反応を発生させてお肉の旨みを最大限に引き上げられる、科学的に立証されている方法です。当時から自身の経験で本当においしい食べ方をしていたんですね。さすが歴史に名を残すほどのグルメ「魯山人」です。魯山人は甘みが強すぎる、料理について

砂糖の乱用が各々の持つこところの異なった味を破壊し、本質を滅茶苦茶にしている如きものである砂糖を入れれば美味しいという最近の料理は、人々の味覚の低下があるのではないか

と甘すぎる料理について不満を述べていた。砂糖ではなく、野菜本来の甘みを生かす食べ方こそ本質だと。また、すき焼きについても言及しており

最初に食べたいだけの牛肉を焼き、それをしっかり味わう。その後に食べたい分だけの野菜を入れて、少量のだしを注ぎ味付けして煮るのがすき焼き

としている。

 

普通のすき焼きの5倍美味しい「魯山人風すき焼き」

今回にくらぼが「魯山人すき焼き」を家庭でも簡単にできるようにアレンジしてみました。

食材については魯山人をリスペクトして多めの長ねぎ、好んで食べていたとされるほうれん草を使っています。春菊でも良いですが、ねぎの香りを感じやすくなるほうれん草は今回の調理方法にぴったりです。

準備するもの(2人前)
      • すき焼き用黒毛和牛肩ロース 400g
      • ほうれん草(下茹で)1袋
      • 長ネギ2本
      • 焼豆腐1丁
      • 大根(大根おろしにします)
 調味料
      • かつおだし 500cc
      • 醤油
      • みりん
      • 日本酒

今回使用したお肉は相州牛。富士・丹沢からの清らかな水と、地元産業の副産物で出来るビール粕、豆腐粕などを飼料にしたこだわりのお肉です。2018年まで3年連続でヨコハマ市場ミートフェアで最優秀賞を取るほどの味の良いお肉です。

神奈川県の南足柄という地域で育てられるお肉は甘みがあって個人的に今注目しているブランド牛です。(相州牛のオンラインショップ:https://www.nakagawa298.jp/

ブランド牛ですと、三大和牛よりはやや脂肪の融点が高いものの、旨みやお肉の甘みは日本でもトップクラスです。

魯山人風すき焼きの調理方法

今回のすき焼きは、ステーキや焼き肉のようにお肉表面にしっかりと焼き目をつけるところがポイントです。すき焼き鍋や鉄製のフライパンなど、しっかりと加熱できるもので調理しましょう。

まずは、牛脂をお鍋にしっかりと融かしておきます。

そしてお肉を投入しましょう。お肉は一枚ずつ焼いていきます。お肉を広げて均一に加熱されるように心がけましょう、鍋においたときに「ジュージュー」と焼ける音がすれば大丈夫です。

表面に焼色が付いたところで、調味料を入れていきます。まずはお酒を小さじ1/2、ついでみりんを少々、お醤油をひとかけ。焼き目はつけながら火を通しすぎないことが大切ですので、早めに入れて感覚をつかんでください。ほんのりピンク色が残っている程度で牛肉を取り出してください。

大根おろしを載せて、一緒にお肉を食べてみましょう

魯山人すき焼きのお野菜の楽しみ方

魯産人風すき焼きというと、どこで誤ったか、長ネギとお肉を煮込んだ料理のレシピがインターネット上で流行ったみたいですが、文献を読めば魯山人が焼かないお肉など食べていたはずがないことがわかります。お野菜はお肉を焼いた後のお出汁を使いながら優しい味わいで煮込んで食べるんです。

長ネギを筒状にして食べる方法自体は、わずかに頭を出すように煮ることで、ねぎの食感を残すことができるのでオススメです。

魯山人風は従来のすき焼きよりはるかに美味しい

魯山人すき焼きは焼きしゃぶしゃぶともいえる、さっぱりとしながらお肉の旨みを最大限に生かす究極の牛肉料理でした。

従来のすき焼きでは、お肉を食べ続けるともたれる印象がある方、さっぱりと食べたい方にはオススメ。我が家では今までのすき焼きを越えたと感動していました。

 

魯山人風すき焼きにオススメの黒毛和牛

今回魯山人風のすき焼きを文献やレシピを自宅風にアレンジしてみました。食べてみると従来のすき焼きよりもあっさりとお肉自体の旨みを感じられる食べ方であること、赤身に特徴のあるお肉で作る方が良さそうであることに気付きました。相州牛も個人的にすき焼き用として非常にオススメですが、やや脂の旨みが際立つタイプのお肉です。

そこで、入手可能なお肉から最も魯山人風と相性が良いものを選びますと、

「但馬牛の肩肉」

 

但馬牛の肩肉はお肉らしい旨みと、程よい柔らかさで非常に、大根おろしと一緒に食べるあっさりしたすき焼きには最高にバランスが良いでしょう。

但馬牛は今まで色々なお店から買って見ましたが、通販で鮮度を保って配送してくれるところというと、ミートマイチクが一番かなと思ってます。

どれくらいお肉屋さんとしての、腕がいいかというと冷蔵保存の対応も可能というレベル。牛肉は冷凍で送られてくるのが当たり前という中、生でも安心という品質。しかも安い。

お気に入りのお店です。普通に霜降りのお肉も食べてみたいという方には霜降り肩ロースとのセット商品もあるので、このお店で購入するのが値段もブランド牛の割りに全国的にみてもお買い得。

 

 

 

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